Según la tradición, hace 201 años se sirvió por primera ocasión este plato icónico para recibir a Agustín de Iturbide en su paso por Puebla. La receta, que ha pasado de generación en generación, enaltece la historia de la cocina mexicana y sus productos.
Para Gerardo Quezadas, chef ejecutivo del restaurante Angelopolitano, el Chile en nogada es el primer plato del México independiente, una receta que refleja el mestizaje de la nueva nación partiendo de un chile tatemado que acoge una preparación de carne de cerdo desmenuzada al que se le añaden frutos moriscos y especias indias, bañado con una salsa tersa de nueces castellanas, lácteos y vino de jerez servido en un plato de Talavera.
Sabores del campo, promotor de la cocina mexicana, documenta que San Andrés Calpan, en Puebla, es la tierra que generó los primeros huertos experimentales de las semillas traídas por los Franciscanos, entre las que se encuentran nuez de castilla, durazno criollo (amarillo), manzana panochera (la única que conserva su consistencia al cocinarse), pera lechera y pera mota (hoy, en peligro extinción).
Lee también: El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana
De acuerdo a la historia, la Biblioteca Palafoxiana alberga un recetario del siglo XVIII que incluye una receta de Chile de tiempo en salsa de nuez con los ingredientes del ya tradicional Chile en nogada, pero en aquél tiempo figuraba en la categoría de postre. En Sabores del campo, el platillo es elaborado por cocineras tradicionales como Lourdes Bautista, quien aprendió esta receta que cocinaban en su familia desde hace más de cien años.
